What do you know about salt?(소금의 진실)

우리는 과연 소금이 인류역사에 어떤 영향을 미쳐왔는지 생각본적이 있을까?

며칠 전 나는 정말로 재밌는 소금에 대한 다큐멘터리를 보았다.  우선 미국에서 역사적으로 큰 공사에 속한 것중하나인 350 mile 길이의  Erie canal을 하루 25센트의 임금으로 수백 명의 노동자들을 고용해  1825년에 완공시켜  미시간과 오하이오에 걸쳐있는 Lake Erie와 뉴욕의 Hudson 강을  연결했는 데 이운하는 New York북쪽의 소금공급지에서 소금을 운반하기 위해 건설된 것으로 소금 없이는 지금의 큰 도시인 뉴욕은 존재하지 않았을 것이라고 말한다.  또한 초기의 사냥꾼들은 동물들이 소금을 찾기위해 만든 길을 따라서 Buffalo가 사람보다 더 많았던 뉴욕으로 향했다고  한다.  미국의 1960년대 이전의 고속도로들은 경로가 들쑥날쑥한데 그 이유가 소금 있는 곳을 찾아 동물들이 만들어 놓은 경로 위에 길을 만들었기 때문이란다.   유럽에서는 고대로마의 길은 소금을 수송하는 통로 Salaria(소금길)를 통해 건설되었고 수백 년 후에 지금의 베니스를 무역의 중심지로 만들었단다.  재밌는 지명중에 Greenwich, Sandwich, Norwich 등 wich는 영국의 소금을 만드는 도시를 칭한다고 한다.

 

그럼 어떻게 소금이 어떤 특정지역으로 몰렸을까?

30억년 전에 소금은 비에 녹아 초기의 바다로 흘러들어 갔고 이바다는 증발하며 거대한 소금축적지역을 만들었단다.  지각변동으로 이 거대한 소금지역이 땅밑으로 들어갔고 그 축적이 특정지역의 역사이전의 바다를 건조했다.. 고대의 바다의 흔적중  5%가 특정지역에서 표면 위로 드러났다고 한다.   그리고 이들 특정지역이 문명에 큰 영향을 주었다고 한다.  모든 초기의 도시들이 물줄기를 따라 세워졌을 뿐 아니라 소금의 원천지에 도 세워졌다 한다.  한때는 소금이 귀해  1온스(28.35그램)의 소금이 금 1온스와 같은 값어치로 거래됐다 한다.  이렇게 소금은 조용히 지구의 지도를 만드는 데 기여했을 뿐 아니라 큰 역사 에도 기여했다. 역사의 큰 그림으로 볼 때 일단 소금길이 완성되면 다른 것들의 수송에도 이용되었다.  주요 도시들, 도로들, 지도가 소금에 의해 이루어졌다 해도 과언이 아니다.   

 

왜 소금은 이토록 중요할까? 30억 년 전에 세상은 하나의 각종요소들과 미네랄이 가득한 거대한 바다로 덮여있었다.  그즈음에 이바다에서 생명체가 신비롭게 나타났다.  이들은 바로 최초의 생물인 단세포 유기체로 소금기가 많은 바다에서 살다가 진화되면서 육지로 올라왔지만 생존하기 위해 소금기 많은 바닷물을 가지고 와야 했는 데 바로 해결책이 알이었단다.  새와 파충류들이 알의 단단한 껍질 속에 염분을 간직할 수 있었고 심지어 포유동물도 자궁 양막낭에 작은 바다의 일부로 염분을 포함한단다.  모든 생명체는 소금기 있는 물에서 생겨났고  소금 없이는 살 수 없고 이것이 역사에 큰 역할을 하게 된 계기란다.  우리는 몸속에 눈물이 나 땀에서 알 수 있듯이 소금기를 지니고 다닌다.  

 

소금은 우리의  두뇌에도 작용한다.  소금은 우리의 뇌세포끼리의 신호를 수송하는데 도움을 준다.  우리의 실제 생각은 소금으로 이루어졌다.  실질적인 뇌의 활동은 많은 염분과 칼륨이온이 뇌세포를 들고나감으로 인해 이루어진단다.   또한 우리의 의식도 소금으로 이루어졌단다.  우리는 배고픔으로 음식이 필요한 것을 알고 목마르으로 물이 필요한 것을 안다. 그럼 어떻게 우리는 소금이 필요한 지알까?  바로 어떤 소금에 대한 갈망을 준다.  일종의 중독이다.  우리는 이 갈망을 '소금감각'이라고 말할 수도 있겠다.   우리는 음식을 통해 이것을 해결한다.  어떤 이는 소금을 '중독의 근원'이라 표현한다.  소금에 대한 중독은 담배나 알코올중독의 근원으로 이어질 수도 있단다. 

 

이러한 소금중독은 예기치 않은 결과의 열쇠로 작용되었다.  기원전 200년 중국에서 삼천마일의 만리장성을 쌓기 위해 노동력이  필요할 때  나라가 소금을 독점하고 소금에 세금을 매겨 비싸게 만든뒤  그것을 사기 위해  사람들이 일하지 않을 수없게 만들었단다.  인도에서는 영국의 소금세금부과에 간디와 인도인들이 행진하며 항거해  독립을 이루었단다.  또한 1789년 프랑스에서도 소금세금부과가 혁명발발의 일부원인이 되었다 한다.  

 

이렇듯 소금은 수퍼파워를 가졌다고 말할 수 있다.   기원전 1213년 이집트 파라오 램지왕이 죽자 영원히 보존키위해 소금을 사용해 마치 생선이나 고기를 절이듯 내장을 제거하고 미라로 만들었다 한다.  전기가 발명되기 전 소금은 음식을 보존할 냉장고 역할을 한 것이다.  사실 대부분의 한국보존음식들도 소금을 사용해 만들어진다.  김치, 젓갈, 액젓등......

이렇듯 소금이 우리 인류의 역사에 지대한 영향을 끼치며 몇 가지 단어들도 생겼단다.  

salami, sausage, source, salsa, salvation(소금이 음식과 사람을 구했다 해서 구제란 단어가 생겨남), salary(로마병사들에게 봉급대신 소금을 준 것에서 나온 단어임)

 

이토록 작은 소금알갱이 안에 세계의 역사가 담겨있는 것을 알고 나서 소금이 위대하게 보이기 시작한다.  요즘에는 소금도 종류가  엄청많다.  Kosher, Iodized, Table,Pink, Black, Red....알갱이가 굵은 coarse salt는 음식을 마무리할 때넣으면 너무큰알갱이땜에 적당치 않다.  파스타를 삶을 때, 채소데칠떼 쓰면 좋다.  일반적으로 테이블위에서 직접쓰는 소금은 kosher소금보다 짜다.  사용하기 전에 약간 맛을 보는 게 좋고 음식조리가 끝난 후 사용하는 게 좋다.

여기서 우리에게 익숙한 몇몇소금이 어디에쓰이는 게 좋은지 알아보자면,

Table salt(Iodized salt): 흔히 음식점에서 테이블위에 놓여져있는 소금으로 일반적으로 음식마무리에 넣는다. 이소금은                                             potassoim iodide를 포함하고 있다한다.

Kosher salt:보통 음식조리법에 많이등장하는 소금으로 모든 곳에 쓰인다. 잘녹고 음식조리 중간에 넣는다.(Kosher salt는                        Coarse salt의 한종류로 알갱이가 굵고 잘부서지며 맛이 입안에 덜 남는다.)

Seasalt: 말그대로 바다의물을 건조시켜 만든 소금으로 와인처럼 여러가지 종류가 있다한다. 일반적으로 음식마무리나 일                 반쿠킹에 쓰인다.

Himalayan pink salt:말그대로 파키스탄의 힐말라야산에서 나온것으로천연 미네랄이 색을 결정하는데 샐러드, 고기, 채                                      소, 칵테일 잔주변에 장식등 다양하다.  

Smoked or flavored salt: smoked 소금은 생선이나 그릴에 쓰고 그밖에 마늘, 후추, 로즈메리, chipotle등의 향신료와 허                                               브와 섞어 시중에 많이 나와있다. 

 

낮은 가격으로 어디서든 언제든 구할 수 있고 요즘은 건강의학상으로 소금을 사람들이 기피하는 성향이 있는 데 말이 없는 소금은 엄청나게 오랫동안 우리를 통제할 수 있는 힘을 가지고 있었던 것이다.